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Poster communications

Nouvelle technologie fromagère utilisant de la poudre fromagère, utile pour réduire l’impact environnemental du commerce international de fromage

Résumé : il est prévu que la production et la consommation de fromage augmentent mondialement de 2,7% par an dans les 10prochaines années, en particulier dans les pays émergents (Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO 2019-2028), tandis que la consommation de fromage est actuellement en déclin en Europe (-0,5% entre 2016 et 2017; CNIEL2019). Ce déséquilibre devrait intensifier le commerce mondial de fromage, qui serait mis en œuvre de manière avantageuse sous la forme de poudres présentant une bonne capacité de réhydratation et facilitant la production de fromages caractérisés par des goûts et des textures adaptés aux nouveaux modèles de consommation.Nous avons précédemment développé une technologie fromagère révolutionnaire, qui consiste à séparer la fabrication de la texture et des arômes (procédé breveté From'Innov WO2016/108024): moins de 25% de l’énergie et de l’eau consommées en utilisant une fabrication fromagère classique (Chamberland et al., Journal of Cleaner Production 2019).Afin de minimiser le coût de la chaîne d’approvisionnement pour les fromages obtenus, en particulier pour l’exportation à l’échelle mondiale, notre objectif était d’inventer un nouveau procédé, Valo'From (demande de brevet n°1906790), qui consiste à sécher, séparément ou ensemble, un préfromage liquide issu de From'Innov et les matrices aromatiques. Cette poudre peut facilement être réhydratée et texturée à la demande pourobtenir des fromages aux textures et aux goûts variés.Nous avons réussi à i) réduire au minimum la perte d’arôme pendant le séchage par pulvérisation, en piégeant les molécules aromatiques ii) réhydrater les poudres tout en prenant en charge la déstructuration de la micelle de caséine, et iii) contrôler les paramètres technologiques (pH, température de texturation, composition de poudre). Nous obtenons ainsi des textures fromagères variées allant de textures dures à des textures à tartiner.Valo'From réduira l’impact environnemental du commerce de fromage, simplifiera la production fromagère dans les pays ayant peu de compétences techniques (voire aucune) dans ce domaine et adaptera les caractéristiques organoleptiques aux nouvelles habitudes des consommateurs
Document type :
Poster communications
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https://hal.inrae.fr/hal-03257564
Contributor : Anne Giboulot Connect in order to contact the contributor
Submitted on : Friday, June 11, 2021 - 9:15:05 AM
Last modification on : Monday, August 16, 2021 - 5:04:02 PM
Long-term archiving on: : Sunday, September 12, 2021 - 6:25:44 PM

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  • HAL Id : hal-03257564, version 1

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Marielle Harel-Oger, Gilles Garric. Nouvelle technologie fromagère utilisant de la poudre fromagère, utile pour réduire l’impact environnemental du commerce international de fromage. IDF International Cheese Science & Technology Symposium 2021, Jun 2021, virtual edition, Canada. 2021. ⟨hal-03257564⟩

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