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Evolution des températures de carcasses de porc lors du transport

Résumé : La température de surface et à cœur de 6 demi-carcasses de porc ainsi que la température de l’air ambiant ont été mesurées. Ces enregistrements ont été réalisés sur un quai de chargement réfrigéré d’un abattoir (7h) et pendant un transport (8h) dans un véhicule semi-remorque réfrigéré chargé de 200 carcasses. Les températures à cœur et en surface diminuent conjointement sur le quai de chargement et pendant le transport, la surface étant plus froide d’environ 2°C que le cœur. Les températures à cœur et en surface sont quasiment stabilisées respectivement à 3,1°C et 1,4°C à la fin du transport. Un modèle de transfert thermique unidirectionnel a été développé pour prédire les températures de surface et à cœur des demi-carcasses au cours de l’attente sur le quai et lors du transport. Après validation par comparaison avec les données expérimentales, le modèle a été utilisé pour développer un abaque permettant d’estimer le temps de demi-refroidissement d’une demi-carcasse en fonction de son poids. Cet abaque peut être utilisé par les professionnels pour mieux gérer la logistique de la chaîne du froid.
Document type :
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https://hal.inrae.fr/hal-03260725
Contributor : Onrawee Laguerre <>
Submitted on : Tuesday, June 15, 2021 - 10:34:15 AM
Last modification on : Thursday, September 16, 2021 - 5:28:01 PM
Long-term archiving on: : Thursday, September 16, 2021 - 6:24:17 PM

File

2021 RGF Transport carcasses.p...
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Identifiers

  • HAL Id : hal-03260725, version 1

Citation

Onrawee Laguerre, Mouna Merai, Steven Duret, D. Flick, Evelyne Derens-Bertheau, et al.. Evolution des températures de carcasses de porc lors du transport. Revue Générale du Froid et du Conditionnement d'Air, 2021. ⟨hal-03260725⟩

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