La désintégration des aliments dans l'estomac humain est extrêmement complexe et fait intervenir différents processus physicochimiques et biochimiques. S’il est connu que la cinétique de digestion des aliments dépend fortement de la composition et de la structure de l'aliment (ex.: liquide ou solide),il est important de chercher à mieux en comprendre les mécanismes sous-jacents. L’objectif principal de mon stage était de développer un nouveau dispositif de digestion gastrique in vitrosemi-dynamique pour étudier in situ la désintégration de particules de gels de protéines par la pepsine.Ce dispositif inclus une cellule milli-fluidique, et des observations spatio-temporelles via l’utilisation d’une caméra CCD. Un protocole adapté au dispositif milli-fluidique a été mis en place, et différents paramètres ont été optimisés pour reproduire au mieux la phase gastrique. La méthodologie développée a ensuite été utilisée pour étudier la désintégration de particules de gels de blanc d’œuf.L’avantage du blanc d’œuf est qu’il s’agit d’un aliment vrai qui offre la possibilité de générer des structures de gels très différentes selon les modalités du traitement technologique, sans avoir à en modifier la composition.Les résultats obtenus démontrent la pertinence du dispositif pour étudier les cinétiques de désintégration des particules alimentaires solides, et permettent d’envisager de nouvelles études aux échelles microscopiques