La pratique du gavage des palmipèdes consiste à introduire un tube (embuc) dans l’œsophage des animaux pour y déposer de l’aliment en quantité croissante afin de produire du foie gras. Cette pratique est remise en question et fortement contestée par des associations de protection animale et une partie de la société. En l’absence d’une alternative efficace, elle reste toutefois la seule façon de produire du foie gras à grande échelle, produit auquel reste attachée une majorité de français. Cette synthèse replace la production de foie gras au sein des questions sociétales autour du bien-être des animaux et fait le point sur les données scientifiques sur l’impact du gavage au sens large (introduction de l’embuc, charge alimentaire, mode d’hébergement) sur différents indicateurs de l’état de l’animal. Il apparaît ainsi notamment que i) le gavage et l’hypertrophie hépatique ne sont probablement pas nociceptifs en conditions normales de gavage ; ii) les animaux sont sensibles à la capture et à la contention ; iii) la fonction hépatique et la structure histologique sont préservées et l’hypertrophie hépatique est réversible ; iv) le gavage induit des modifications comportementales : augmentation de la fréquence d’abreuvement et de halètement sans apparition d’hypoxie ; diminution de la fréquence du toilettage ; v) ces comportements varient par ailleurs en fonction des conditions climatiques et de la configuration des logements ; vi) le gavage peut générer des blessures spécifiques (blessure de l’œsophage) lorsqu’il est mal réalisé et les conditions d’hébergement des animaux tendent à aggraver les lésions préexistantes (lésions des pattes) ; vii) la mortalité augmente pendant la période de gavage. Cet article synthétise aussi les connaissances et ressources disponibles pour mettre au point une méthode d’évaluation de l’état de l’animal, qui soit multicritère, adaptée aux palmipèdes pendant la phase de gavage et utilisable en ferme. Une telle évaluation permettrait d’objectiver l’état de confort ou d’inconfort des animaux et d’accompagner la filière de production de foie gras dans une démarche de progrès.