Acceptability of a sustainable technological innovation applied to traditional soft cheese: Information concerning the benefits for health and the environment can compensate for a lower hedonic appreciation - Archive ouverte HAL Access content directly
Journal Articles Food Quality and Preference Year : 2023

Acceptability of a sustainable technological innovation applied to traditional soft cheese: Information concerning the benefits for health and the environment can compensate for a lower hedonic appreciation

Acceptabilité d'une innovation technologique durable appliquée à un fromage à pâte molle traditionnel : l'information concernant les avantages pour la santé et l'environnement peut compenser une moindre appréciation hédonique

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Abstract

The objective of this work was to study the reaction of consumers to a technological innovation (a radically new manufacturing process) applied to a traditional product (cheese). A traditional cheese and two cheeses resulting from a new sustainable process were evaluated by 142 consumers. These cheeses were first evaluated blind, giving rise to liking score and willingness to pay (WTP). Following a message concerning the nature of the processes used for the three cheeses, the consumers gave their WTP once again. The last two stages of the protocol consisted of successively revealing two pieces of information concerning the benefits of the new process for health and the environment and in measuring, at each of these two stages, the WTP of the consumers. Blind tasting showed that the two new cheeses were less appreciated than the traditional cheese. The information concerning the nature of the processes used did not significantly influence the WTP of the new cheeses but caused a revaluation of the traditional cheese. Information on the benefits of the new process has reduced the gap between the WTP of the three cheeses by decreasing the WTP for the traditional cheese and increasing the WTP for the new cheeses. This information made it possible to compensate for differences in liking of 1 to 2 points on a scale of 10. However, there is heterogeneity in consumer reactions. Indeed, some consumers (23%) did not appreciate the sensory properties of the new cheeses, and despite the assimilation of the information concerning the benefits of the new process, their WTP remained lower than those of traditional cheese. These results show that there is no major opposition to the application of technological innovations to traditional products such as cheese and that information concerning health and environmental benefits is positively accepted.
L'objectif de ce travail était d'étudier la réaction des consommateurs à une innovation technologique (un procédé de fabrication radicalement nouveau) appliquée à un produit traditionnel (le fromage). Un fromage traditionnel et deux fromages issus d'un nouveau procédé durable ont été évalués par 142 consommateurs. Ces fromages ont d'abord été évalués en aveugle, ce qui a donné lieu à un score de préférence et à une volonté de payer (WTP). Après un message concernant la nature des procédés utilisés pour les trois fromages, les consommateurs ont à nouveau donné leur consentement à payer. Les deux dernières étapes du protocole consistaient à révéler successivement deux informations concernant les bénéfices du nouveau procédé pour la santé et l'environnement et à mesurer, à chacune de ces deux étapes, le CAP des consommateurs. La dégustation à l'aveugle a montré que les deux nouveaux fromages étaient moins appréciés que le fromage traditionnel. Les informations concernant la nature des procédés utilisés n'ont pas influencé de manière significative la VDP des nouveaux fromages mais ont provoqué une réévaluation du fromage traditionnel. Les informations sur les avantages du nouveau procédé ont réduit l'écart entre les VDP des trois fromages en diminuant la VDP du fromage traditionnel et en augmentant la VDP des nouveaux fromages. Cette information a permis de compenser des différences d'appréciation de 1 à 2 points sur une échelle de 10. Cependant, il existe une hétérogénéité dans les réactions des consommateurs. En effet, certains consommateurs (23%) n'ont pas apprécié les propriétés sensorielles des nouveaux fromages, et malgré l'assimilation des informations concernant les avantages du nouveau procédé, leur CAP est resté inférieur à celui du fromage traditionnel. Ces résultats montrent qu'il n'y a pas d'opposition majeure à l'application d'innovations technologiques à des produits traditionnels comme le fromage et que les informations concernant les avantages pour la santé et l'environnement sont acceptées positivement.
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Avant la publication

Dates and versions

hal-03842340 , version 1 (07-11-2022)

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Attribution - NonCommercial - NoDerivatives - CC BY 4.0

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Cite

Christophe Martin, Marielle Harel-Oger, Gilles Garric, Yves Le Loir, Louis-Georges Soler, et al.. Acceptability of a sustainable technological innovation applied to traditional soft cheese: Information concerning the benefits for health and the environment can compensate for a lower hedonic appreciation. Food Quality and Preference, 2023, 104, pp.104753. ⟨10.1016/j.foodqual.2022.104753⟩. ⟨hal-03842340⟩
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