Elements of ruminant breeding history in Massif central: a diversity of breeding and products
Eléments d’histoire de l’élevage ruminant du Massif central : une diversité d’élevage et de produits
Résumé
Livestock activities in the region date back to the Neolithic period with the arrival of essentially nomadic or
transhumant systems. Cattle, sheep, goats and pigs were reared as early as the Gallic period with small animals that
made extensive use of forest grazing for food. The Roman peace allowed the development of livestock farming. Then
innovations led to changes in the Middle Ages, but their effects remained limited because of the factors of instability
(wars, predators...) which affected the whole period. Between the Renaissance and the Revolution, livestock farming
was rationalised and the collective use of the mountains developed. Feeding was almost exclusively done with grass.
Cattle developed at the expense of sheep. The calves were born in spring and sold in autumn. During this period,
cheese production and trade developed: the reputations of the cantal and the saint nectaire took root during this
period. The collective identity of the breeds was built at the end of the 19th century with a dominant interest in traction
and work in the fields. The systems intensified to make better use of grassland and crops. In the 19th century and
the first half of the 20th century, significant increases in productivity appeared, particularly in terms of genetics, and
farming systems adapted to new economic needs. Cheese quality also improved in various ways. The large mountain
area with its characteristic burons and large herds producing large forms of cheese has prevailed in the Cantal. In
the Monts Dore and Cézalier mountains, another model based on small farms producing small cheeses developed.
Blue cheeses flourished and became widespread from 1854 onwards with the mastery of the marbling technique.
The changes over the past 60 years have led to a preponderance of beef and milk production, an increase in farm
and herd size, and diversification of the animal products placed on the market. The second half of the twentieth
century saw the transition to modern livestock farming, with the accelerated decline in the number of farms and
sheep, the energy crisis of the 1970s and the development of markets for grazing livestock, the change in dairy
breeds and the intensification of production per cow. These developments over the centuries highlight the marked
orientation of Massif central livestock farming towards grass-based cattle production. They underline the diversity of
livestock and products that give the massif a rich heritage.
Les activités d’élevage du Massif Central remontent au Néolithique sous forme de systèmes essentiellement
nomades ou transhumants. Puis bovins, ovins, caprins et porcs ont été élevés dès l’époque gauloise, avec des
animaux de taille modeste recourant amplement au pâturage en forêts pour se nourrir. La paix romaine a permis le
développement de ces premiers élevages. Au Moyen Âge des innovations ont entraîné des changements dont les
effets sont restés limités du fait des facteurs d’instabilité (guerres, prédateurs…) qui ont affecté cette période. Entre
la Renaissance et la Révolution, l’élevage s’est rationalisé et l’usage collectif des montagnes s’est développé.
L’alimentation était presque exclusivement réalisée à l’herbe. L’élevage bovin, force de travail, s’est développé au
détriment de l’élevage ovin. Les veaux naissaient au printemps et étaient vendus à l’automne. Durant cette période,
la production et le commerce des fromages se sont solidement installés : les réputations du cantal et du saint nectaire
s’enracinent dès cette époque. L’identité collective des races s’est construite à la fin du XIXe avec un intérêt dominant
pour la traction et le travail au champs. Les systèmes se sont intensifiés pour mieux tirer parti des prairies et des
cultures. Au XIXe siècle et pendant la première moitié du XXe siècle, des augmentations sensibles de la productivité
sont apparues, du fait de la sélection génétique, et les systèmes d’élevage se sont adaptés aux nouvelles nécessités
économiques. La qualité des fromages s’est également améliorée selon divers modèles. La grande montagne avec
ses burons caractéristiques et de gros troupeaux produisant de gros fromages a prévalu dans le Cantal. Dans les
Monts Dore et le Cézalier des fermes plus petites produisaient de petits fromages. Les fromages bleus ont connu un
essor et se sont généralisés largement à partir de 1854 avec la maîtrise de la technique du persillage. Les
changements survenus depuis 60 ans ont conduit à une prépondérance de la production de viande bovine et de la
production laitière, à une double augmentation de la taille des exploitations et des troupeaux, et à la diversification
des produits animaux mis sur le marché. La seconde moitié du XXe a accéléré la rupture vers l’élevage moderne,
avec la diminution du nombre d’exploitations, de la production ovine, la structuration et le développement des
marchés européens de broutards, le changement de races laitières et l’intensification de la production par vache.
Ces évolutions observées à travers les siècles mettent en évidence l’orientation marquée de l’élevage du Massif
central vers la production bovine à base d’herbe. Elles soulignent la diversité des élevages et des produits qui
confèrent une richesse patrimoniale à ce massif.
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