Avant-propos - Numéro spécial "Le muscle et la viande" - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Access content directly
Journal Articles INRAE Productions Animales Year : 2015

Avant-propos - Numéro spécial "Le muscle et la viande"

Abstract

La consommation de viandes, produits carnés et poissons est à la fois chargée de symbolique, sujet d'inquiétudes et de critiques et source de plaisir. Outre la valeur symbolique de certains produits animaux pour des raisons religieuses, la consommation de viande est un marqueur de niveau social puisque sa croissance suit l'augmentation du pouvoir d'achat dans tous les pays en développement. Dans les pays occidentaux, où la consommation des viandes, poissons et produits carnés tend à s'éroder, la notion de qualité s'est complexifiée. A l'exigence incontournable de qualité sanitaire et aux attentes en termes de qualités technologiques, nutritionnelles et gustatives s'ajoutent désormais des considérations d'ordre éthique et environnemental. En parallèle, le marché a considérablement évolué en termes de produits pour s'adapter aux modes de vie et de consommation. Il existe maintenant une immense variété de produits frais ou transformés à base de viande et de poissons, avec des caractéristiques différentes en termes de présentation, de valeur nutritionnelle et de goût qui permettent une offre très diversifiée susceptible de satisfaire tous les palais, même les plus délicats. Pour satisfaire à la fois producteurs, transformateurs, consommateurs et citoyens, les conditions de production doivent donc tout à la fois garantir des produits sains, de haute qualité nutritionnelle et gustative, adaptés à la transformation, minimiser la variabilité des caractéristiques, assurer des revenus aux différents acteurs de la chaine de production, transformation et commercialisation, respecter le bien-être des animaux, et préserver l'environnement.
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hal-04050074 , version 1 (29-03-2023)

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Françoise Médale. Avant-propos - Numéro spécial "Le muscle et la viande". INRAE Productions Animales, 2015, 28 (2 Numéro spécial), pp.91-92. ⟨10.20870/productions-animales.2015.28.2.3012⟩. ⟨hal-04050074⟩
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