Optimisation multicritère de la chaîne du froid : qualité, sécurité et énergie
Résumé
On three chilled foods (fresh pasta, ready-to-use pastries and fresh-cut salads), data on temperatures and energy costs were collected in cold equipment in food plants to feed models on temperature distribution changes in the food products and on energy consumption. New knowledge on the impact of cold on adaptation of bacteria and on food spoilage were obtained. By coupling the product temperature history to microbial growth models, it was possible to link cold energy consumption, food products temperature, food safety and food spoilage risks, for a given product shelf-life. To support the choice between different scenarios of cold management, a multicriteria decision analysis was used.
Pour trois aliments réfrigérés (pâtes fraiches, fond de tarte et salade de 4ème gamme), les données sur les températures et la consommation énergétique des équipements de réfrigération ont été collectées dans des ateliers de production pour alimenter des modèles d’évolution des distributions de température des produits et des modèles de consommations d’énergie. L’effet du froid sur l’adaptation des bactéries et l’altération des aliments a été précisé. En couplant l’histoire thermique du produit à des modèles de croissance microbienne, il a été possible de lier les besoins en froid, la température des produits et les risques d’altération et sanitaire pour une durée de vie de produit donnée. Pour aider au choix entre différents scénarios de gestion du froid, une approche de décision multicritère a été mise en place.
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)