L'hypophyse, chef d'orchestre des grandes fonctions de l'organisme, doit sans cesse s'adapter aux variations de son microenvironnement, qu'elles soient d'origine physiologique (puberté, cycles oestriens, vieillissement…), contextuelles (nutrition, environnement…) ou pathologiques (adénomes, infections bactériennes ou virales…). Pour tenter de comprendre les mécanismes mis en oeuvre dans cette adaptation, des modèles in vitro tels que les organoïdes apparaissent comme des outils pertinents pour étudier le développement de l'hypophyse et sa fonction sécrétoire si variée. Les applications qui en découlent peuvent s'inscrire dans des situations physiologiques, pathologiques ou agronomiques.