Il est généralement admis que le vieillissement entraine des modifications de la fonctionnalité du système digestif qui se traduisent par une diminution de la digestibilité des aliments, ce qui pourrait notamment affecter l’effet anabolisant d’aliments riches en protéines, mais les études portant sur ce sujet sont rares. L’objectif principal de cette étude était donc d’améliorer notre connaissance de la digestion de produits laitiers riches en protéines dans le tractus gastrointestinal vieillissant afin de mieux cibler les besoins spécifiques des personnes âgées (>65ans) lors de la formulation de nouveaux aliments cherchant à promouvoir la santé musculaire Matériel et méthodes Pour cela, nous avons développé deux fromages à tartiner contenant 20% de lipides et 24% de protéines, avec un ratio caséines/protéines sériques soit de 80/20 (observé typiquement dans le lait de vache), soit de 20/80, par opposition et avec l’intention d’améliorer et de prolonger la libération postprandiale d’acides aminés essentiels (en particulier la leucine) pour stimuler la synthèse des protéines musculaires. Ces deux produits ont ensuite été digérés in vitro en utilisant le modèle de digestion statique INFOGEST adulte classique [1], ainsi que la nouvelle version de ce modèle, publiée récemment et adaptée pour représenter au mieux la digestion des personnes âgées [2]. Cela nous permet tout d’abord d'étudier in vitro l'influence de l'âge sur la lipolyse et la protéolyse de ces deux produits, mais également d'évaluer l'impact de la composition protéique des produits sur leur digestion in vitro. Résultats et analyses statistiques L'hydrolyse des protéines par la pepsine est plus lente dans les conditions de digestion correspondant aux personnes âgées et, par conséquent, malgré une durée de phase gastrique plus longue, le degré de protéolyse atteint à la fin de la phase gastrique est plus faible avec le modèle personne âgée qu'avec le modèle adulte classique. De plus, deux scénarios différents sont observés selon le ratio caséines/protéines sériques étudié : la protéolyse est plus lente en phase gastrique pour le ratio 80/20 que pour le 20/80. En fin de phase intestinale, le degré de protéolyse reste significativement plus faible avec le modèle personne âgée qu'avec le modèle adulte. Cependant, contrairement à ce qui était attendu, des concentrations plus faibles en leucine libre semblent être observées dans les digestats à la fin de la phase intestinale lorsque le fromage contient une majorité de protéines sériques. Conclusion Les conditions de digestion utilisées influencent de manière significative la cinétique et l'étendue de la protéolyse en phase gastrique et intestinale in vitro. L’analyse des résultats concernant la lipolyse est en cours (GC-FID), ainsi qu’une étude clinique comparant l'effet de ces deux produits sur la synthèse musculaire postprandiale d’un groupe de personnes âgées, ce qui devrait nous permettre de déterminer si nos résultats sont pertinents physiologiquement.