Dosage de l’azote aminé libre (NH2) par la méthode à l’OPA sur des digestats
Abstract
Les protéines sériques du lait sont riches en leucine, un acide aminé favorisant la synthèse
musculaire, ce qui le rend très intéressant pour les personnes âgées. Dans le cadre du projet
européen EAT4AGE, des produits laitiers riches en protéines sériques ont été conçus et testés à
différents niveaux : la consommation, la digestion et le métabolisme. Pour étudier la digestion de
ces produits laitiers aux structures différentes, un modèle de digestion in vitro dynamique, avec le
digesteur dynamique NERD-T, a été utilisé, puis différentes analyses ont été menées. L’objectif de
ce stage était de réaliser des analyses biochimiques sur les digestats de ces produits, afin de
déterminer le degré d’hydrolyse des protéines au cours de la digestion, grâce au dosage de l’azote
aminé libre (NH2) par la méthode de l’OPA. C’est un dosage colorimétrique basé sur la réaction qui
fait intervenir l’O-phthaldialdehyde (OPA) avec les amines primaires, en présence d’un agent
réducteur (β-mercaptoéthanol ou DTT). Elle forme un composé détectable à 340 nm et permet de
déterminer la masse de NH2 libérée en fonction de la masse de protéines sériques, pour ensuite
calculer le degré d’hydrolyse. Le rapport de stage présente le principe de ce dosage et une étude
de l’évolution du degré d’hydrolyse des protéines sériques en phase gastrique au cours du temps
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