Les enjeux environnementaux, et notamment ceux liés au changement climatique se manifestent tous les jours pour les consommateurs. De fait, les préoccupations environnementales tiennent une place de plus en plus importantes dans leurs choix de vie, que ce soit pour le logement, la mobilité ou l'alimentation, c'est-à-dire les trois postes qui pèsent le plus lourd dans le bilan carbone des ménages. Malgré le contexte inflationniste qui renforce les contraintes budgétaires sur l'alimentation, de nombreux « baromètres » des tendances montrent que le « goût » reste le critère n°1 pour le choix des produits alimentaires. Ce fait peut être interprété en lien avec l'ancrage profond des régulations sensorielles, psychologiques et physiologiques dans notre métabolisme. Cependant, nous nous interrogerons pour comprendre si l'évolution de l'offre alimentaire vers plus de « durabilité » est susceptible de répondre aux attentes sensorielles des consommateurs.