Authentication, quality and contamination of spices and aromatic herbs
Authentification, Qualité et Contamination des épices et des herbes aromatiques
Résumé
Based on research at the interface between botany and chemistry, carried out during 25 years of professional work in a private enterprise, this thesis attempts to show the complexity of characterising the universe of spices and aromatic herbs. Complexity which is already evident when one tries to define the boundaries of this botanical group. At the beginning of the 20th century, the American Spice Trade Association (ASTA) was founded to represent the interests of the American spice industry. Normative analytical methods were established to characterise quality, microbiology, contamination and adulteration of these products. In the early 1980s, the International Organisation for Standardisation (ISO) began to develop a large normative reference frame for spices and aromatic herbs, consisting of a nomenclature, quality specifications for the most common spices, and associated methods of analysis. The landscape suddenly changed in 2013 with the Horsegate crisis, an international meat fraud that became the object of worldwide media attention. Suddenly the authenticity of food products took on a new level of importance and researchers introduced new approaches, along with their corresponding technologies. The non-targeted approach increasingly became accepted as the most effective way to authenticate food products, particularly spices and aromatic herbs. Following these trends, my research has focused on the quality and authenticity of spices and herbs, as well as on the identification of their contaminants. From 1996 to 2008 I participated in the development of the ISO normative framework for herbs and spices. Seeing the need to put to rest antiquated beliefs about spice contamination, in 2007 I began publishing scientific articles. In 2018 I began to orient the development of authentication methods toward the application of the non-targeted approach. This thesis shows the progress of my research as it addressed the needs of my company, and also gives a picture of the overall trends in the field.
A partir de travaux de recherche à l’interface entre la chimie et la botanique, menés au fil de 25 années d’activité professionnelle en entreprise privée, la thèse tente de montrer la complexité de caractériser l’univers des herbes aromatiques et des épices. Complexité qui commence dès lors que l’on souhaite définir le périmètre de ce groupe botanique. Au début du XXe siècle, l’American Spice Trade Association (ASTA) est fondée pour représenter l’intérêt de l’industrie américaine des épices. Des méthodes analytiques normatives sont rédigées pour caractériser la qualité, la microbiologie, la contamination et l’adultération de ces produits. Au début des années 1980, l’International Organisation for Standardisation (ISO) commence à développer un large référentiel normatif pour les herbes aromatiques et les épices composé d’une nomenclature, de spécifications qualité pour les plus communes d’entre elles ainsi que des méthodes d’analyse associées. Cependant, un tournant a été pris en 2013 lorsque la crise médiatisée du Horsegate dénonce une fraude internationale de la viande. L’authenticité des produits alimentaires a pris soudainement une dimension beaucoup plus importante et les chercheurs ont mis en branle de nouvelles approches et les technologies correspondantes. L’approche non-ciblée s’est progressivement imposée comme la voie royale d’authentification des produits alimentaires en général et des herbes aromatiques/épices en particulier. Mes travaux de recherche ont suivi ces tendances et ont porté sur la qualité, les contaminants et l’authenticité des herbes et des épices. J’ai participé au développement du cadre normatif ISO Herbes/Épices de 1996 à 2008. A partir de 2007, j’entreprends mes premières publications d’articles scientifiques motivées par la nécessité de mettre fin à de vieilles croyances dans le domaine des contaminants des épices. Enfin à partir de 2018, j’oriente le développement des méthodes d’authentification vers l’application de l’approche non-ciblée. Ce mémoire montre les progressions de mes travaux de recherche en fonction des besoins de mon entreprise mais aussi des grandes tendances du moment.