Industrial, artisanal or homemade food processing: what are the impacts on the qualities of the products and the perceptions of the consumers?
Transformations alimentaires industrielles, artisanales ou à domicile : quels impacts sur les qualités des produits et les perceptions par les consommateurs ?
Résumé
The consumption of processed industrial products is nowadays controversial. To support the debate, this PhD work focused on the implementation of a processing indicator (distance to raw material) and on the role of food processing, elaborated in different contexts (industrial, artisanal, and domestic), on product qualities and consumer perceptions.
Two study models were chosen (sandwich bread and pizza) and characterized by a multicriteria approach. A strong intra-category variability was shown, both on nutritional, technological (Process-Score), physicochemical and sensory criteria. A discrepancy was shown between these measured characteristics and the image perceived by consumers, particularly with regard to industrial products.
These results show the need for better communication on these topics to enlighten consumers in their choices.
La consommation de produits industriels transformés est aujourd’hui controversée. Pour étayer le débat, ce travail de thèse a porté sur la mise en place d’un indicateur de transformation (distance à la matière première) et sur le rôle des transformations alimentaires, réalisées dans différents contextes (industriel, artisanal, et domestique), sur les qualités des produits et les perceptions des consommateurs.
Deux modèles d’étude ont été choisis (pain de mie et pizza) et caractérisés par une approche multicritères. Une forte variabilité intra-catégories a été montrée, à la fois sur des critères nutritionnels, technologiques (Process-Score), physicochimiques et sensoriels. Un décalage a pu être montré entre ces caractéristiques mesurées et l’image perçue par les consommateurs, notamment vis-à-vis des produits industriels.
Ces résultats montrent la nécessité de mieux communiquer autour de ces thèmes pour éclairer les consommateurs dans leurs choix.
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)