Les préparations pour nourrissons (PPNs) sont des matrices complexes, issues de nombreuses étapes de transformation, qui peuvent potentiellement altérer la structure et la composition des protéines qu’elles contiennent. L’objectif était de comprendre comment la structure et la composition des ingrédients protéiques laitiers impactaient la structure des PPNs et leurs cinétiques de digestion. Quatre PPNs ont été formulées à partir d’ingrédients commerciaux dont la structure protéique variait selon leur origine et leurs procédés d’obtention, avec des protéines du lactosérum (PS) de degrés de dénaturation et glycation différents (PPNs-A/B/C) et des caséines ayant une organisation supramoléculaire différente (PPNs-C/D). La structure des PPNs a été étudiée à différentes échelles avant et pendant la digestion ainsi que leur protéolyse en conditions in vitro dynamiques. Les structures lipoprotéiques des PPNs avant digestion étaient différentes, avec la PPN-A qui présentait des structures lipoprotéiques étoilées et la PPN-D de larges structures composées de caséines agrégées et de matière grasse floculée. A l’issye de chacune des phases de digestion (gastrique et intestinale), le degré d’hydrolyse de la PPN-A était plus élevé que celui des PPNs-C/D. La cinétique de relargage des peptides issus de caséines était également différente, en particulier pour la PPN-D, dont l’organisation supramoléculaires des caséines étaient modifiée avant digestion, par comparaison aux autres PPNs. Ces résultats soulignent que la qualité initiale des ingrédients protéiques laitiers, dépendante de leur origine et de leur transformation, influe sur la structure finale des PPNs et sur leur protéolyse. Des études in vivo complémentaires ont été réalisées et permettront d’évaluer l’impact physiologique de ces différences.