La présente étude propose une adaptation des méthodologies de Botreau et al. (2018) et Rey-Cadilhac et al. (2021) pour l’évaluation multicritère du lait destiné à la fabrication de fromage au lait cru, concernant les impacts environnementaux de la production du lait et la qualité du lait obtenu. Une des contributions de ce travail est le recours à des méthodes d’analyse rapides et opérationnelles à large échelle : analyses du lait en spectroscopies en moyen infra-rouge et fluorescence, et résultats de diagnostic CAP'2ER® de l'exploitation. Sur 15 fermes laitières herbagères situées dans le Cantal, représentatives de trois types d’adaptation au contexte territorial, le modèle d’évaluation multicritère testé dans cette étude s’est avéré sensible. Parmi les 4 composantes de la qualité du lait et les 5 composantes de la performance environnementale analysées, seule la composante santé de la qualité du lait présente des différences significatives entre les différents types de fermes. Une corrélation significative et positive est établie entre risque d’eutrophisation et risque pour la santé. D’autres corrélations en tendance sont analysées entre les composantes de la qualité du lait et de la performance environnementale, en association avec les pratiques agronomiques.