Les préparations pour nourrisson (PPNs) sont des matrices complexes. L’objectif était de comprendre comment la structure des ingrédients protéiques impactait la structure des PPNs et leur cinétique de digestion. Quatre PPNs, formulées à partir de protéines sériques (PS) présentant des degrés de dénaturation et de glycation différents (A/B/C) et de caséines avec une organisation supramoléculaire différente (C/D), ont été digérées à l’aide d’un modèle in vitro dynamique (DIDGI®) au stade infantile. Les digestas ont été échantillonnés à intervalle régulier afin de suivre les modifications structurales, la protéolyse (OPA, SDS-PAGE, LC-MS/MS) et la lipolyse (GC-MS). Les données ont été analysées par ANOVA pour mesures répétées. Avant digestion, les structures lipoprotéiques des PPNs étaient différentes. La PPN-A, caractérisée par des taux élevés de glycation et de dénaturation de ses PS, tendait à être davantage digérée à 180min de la phase intestinale que les PPNs-C/D (augmentation du degré de protéolyse et lipolyse : +16% et + 5%). Les peptides apparaissaient plus rapidement en phase gastrique pour la PPN-D (dès 80min vs. 180min pour les PPN-A/B), suggérant que les grosses structures lipoprotéiques initialement présentes dans la matrice étaient moins denses et donc plus accessibles par la pepsine. Ces résultats soulignent l’importance de la structure des ingrédients protéiques sur la structure des PPNs et leur digestion. Une étude in vivo complémentaire est en cours.