Prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine
Résumé
The decline in consumption of beef is due to societal concerns related to the environment and animal welfare, concerns about human health, but also its purchase price and the uncontrolled and inconsistent variability of its eating quality, as shown by consumer surveys. Sensory quality depends on many factors prior to slaughter, related to farming practices, breed, sex and age of the animal. It also results to a large extent from slaughter conditions, carcass characteristics (pH, marbling, etc.), meat cutting and processing as well as biological changes that occur in the muscle during meat ageing and cooking. Carcass and meat grading systems take little account of these factors, with the exception of the Meat Standards Australia (MSA) system developed in Australia. The principles of the MSA system have been studied in Europe, considering the specificities and diversity of livestock production systems, as well as consumer preferences in several European countries. These studies were carried out as part of more than five collaborative projects with the Institut de l'Elevage and the Beauvallet company, including the ANR-funded EcoRegMeat3G project and the European INTAQT project, both led by INRAE. The work of five PhD students, all supervised or co-supervised by researchers from UMR Herbivores of INRAE also contributed to this work. This research led to 1) the development of the 3G (Global Guaranteed Grading) system piloted by the International Meat 3G Foundation established and managed with the support of INRAE, 2) the contribution to the creation of new recommendations on beef quality by the United Nations Economic Commission for Europe (UNECE) and 3) the contribution to the launch and development of a new premium beef brand by the Beauvallet company (OR ROUGE) in the Limousin region and, 4) the international development of the 3G method particularly in Europe.
La baisse de la consommation de viande bovine s’explique par des questions sociétales relatives à l’environnement et au bien-être animal, par des préoccupations de santé humaine, mais aussi par son prix d’achat et par la variabilité non maitrisée et irrégulière de la qualité sensorielle, comme l’ont montré des enquêtes auprès des consommateurs. Cette qualité sensorielle dépend de nombreux facteurs avant abattage tels que les pratiques d’élevage, la race, le sexe et l’âge de l’animal. Elle résulte aussi pour une grande part des conditions d’abattage, des caractéristiques des carcasses (pH, persillé etc.), de la découpe et de la préparation de la viande et enfin des évolutions du muscle au cours de la maturation et de la cuisson de la viande. Les systèmes de classement des carcasses et des viandes prennent peu en compte l’ensemble de ces éléments à l’exception du système « Meat Standards Australia » (MSA) développé en Australie. Les principes du système MSA ont été étudiés en Europe en tenant compte de la spécificité et de la diversité des types d’élevage, ainsi que des préférences des consommateurs dans plusieurs pays européens. Ces études se sont appuyées sur plus de cinq projets en collaboration avec l’Institut de l’Elevage et l’entreprise Beauvallet. Parmi ceux-ci, figurent le projet EcoRegMeat3G financé par l’ANR et le projet européen INTAQT tous deux pilotés par INRAE. De plus, les travaux de cinq étudiants en thèse tous encadrés ou co-encadrés par des chercheurs de l’UMR Herbivores d’INRAE ont contribué à ces travaux. Ces recherches ont permis 1) la mise au point du système 3G (Global Guaranteed Grading) porté par la Fondation Internationale Meat 3G créée et co-pilotée avec l’appui d’INRAE, 2) la contribution à la création de nouvelles recommandations sur la qualité de la viande bovine par la Commission Economique des Nations Unies pour l’Europe (UNECE), 3) la contribution à la création d’une nouvelle marque de viande bovine premium par l’entreprise Beauvallet dans le Limousin et 4) le développement de la méthode 3G au niveau international, notamment européen.
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