La baisse de la consommation individuelle de viande bovine s’explique par des questions sociétales relatives à l’environnement et au bien-être animal, mais aussi par son prix d’achat et par la variabilité non maîtrisée et décevante de la qualité sensorielle, d’après des enquêtes auprès des consommateurs. Cet article se propose de synthétiser les connaissances scientifiques sur le déterminisme de la qualité sensorielle de la viande bovine et leur application concrète pour classer les viandes bovines. Cette qualité sensorielle dépend des caractéristiques biologiques des tissus musculaires en relation avec les pratiques d’élevage, la race, le sexe et l’âge de l’animal mais aussi pour une grande part des évolutions biologiques du muscle au cours de la maturation de la viande. Les systèmes de classement des carcasses et des viandes prennent peu en compte ces éléments à l’exception de la note de persillé dans certains pays. Le système MSA (Meat Standards Australia) et son équivalent européen (le système 3G) sont en capacité de prédire pour chaque pièce de boucherie la qualité sensorielle de la viande bovine, non pas directement à partir des indicateurs de la biologie musculaire avant et après abattage, mais à partir de facteurs qui régulent ces indicateurs tels que les caractéristiques des animaux et de leurs carcasses, et les conditions d’abattage, de maturation et de cuisson. D’autres recherches sont en cours pour améliorer cette prédiction en utilisant divers outils (spectromètre, caméra…) en mesurant sur la chaîne de production des critères spécifiques pris en compte par ces modèles, notamment le persillé.