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Qualité des aliments d'origine animale : production et transformation

Sophie Prache 1 Veronique Sante-Lhoutellier 2 Catherine Donnars 3 Camille Adamiec 4 Thierry Astruc 2 Elisabeth Baéza 5 Pierre-Etienne Bouillot 6, 7, 8 Antoine Clinquart 9 Cyril Feidt 10 Estelle Fourat 11 Joël Gautron 5 Laurent Guillier 12 Emmanuelle Kesse-Guyot 13 Bénédicte Lebret 14 Florence Lefèvre 15 Bruno Martin 1 Pierre-Sylvain Mirade 2 Fabrice H.F. Pierre 16 Didier Remond 17 Pierre Sans 18 Isabelle Souchon 19 Agnès Girard 15 Sophie Le Perchec 20 Mégane Raulet 3 
Résumé : Depuis une dizaine d’années, de nombreuses études questionnent notre consommation d’aliments d’origine animale. Les impacts de l’élevage sur l’environnement, les effets sur la santé humaine d’une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie ainsi que les préoccupations d’éthique envers les animaux ont fait évoluer l’image de ces produits. Peu de travaux ont cependant analysé leur qualité dans ses différentes dimensions. C’est ce que propose cet ouvrage qui reprend les principaux enseignements d’une expertise scientifique collective coordonnée par INRAE en 2020. Il caractérise conjointement les propriétés organoleptiques, nutritionnelles, sanitaires, technologiques, commerciales, d’usage et d’image de ces aliments. Embrassant toute la chaîne de fabrication de l’aliment, il pointe les facteurs d’élevage et de transformation influant sur la qualité et souligne les possibles antagonismes ou synergies entre les dimensions de la qualité et entre les différentes étapes de l’élaboration du produit. Les auteurs comparent, par ailleurs, les engagements spécifiques des produits bénéficiant de signes de qualité (bio, Label rouge, AOP, IGP, STG).
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https://hal.inrae.fr/hal-03174821
Contributor : Sophie LE PERCHEC Connect in order to contact the contributor
Submitted on : Friday, March 19, 2021 - 3:11:09 PM
Last modification on : Friday, November 25, 2022 - 5:12:06 PM

Identifiers

  • HAL Id : hal-03174821, version 1

Citation

Sophie Prache, Veronique Sante-Lhoutellier, Catherine Donnars, Camille Adamiec, Thierry Astruc, et al.. Qualité des aliments d'origine animale : production et transformation. Editions Quae, 170 p., 2021, Matière à débattre et décider, 978-2-7592-3277-2. ⟨hal-03174821⟩

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